Name名無し21/12/03(金)19:35:13 IP:60.149.*(bbtec.net)No.321687+
4月21日頃消えます 継ぎ足し継ぎ足し… 削除された記事が2件あります.見る

…No.321688+災害で避難するときは、真っ先に壺を守らないとな

…No.321693そうだねx4衛生面でどうなんだろって思う

…No.321694+書き込みをした人によって削除されました

…No.321695そうだねx1毎日半分ずつ入れ換えたとして、10日後には元々のタレは0．1％未満になってるから問題ない 外側のそれは炭化してるしこっちも大丈夫だろ

…No.321697そうだねx1書き込みをした人によって削除されました

…No.321698そうだねx1焼いてるのでセーフ理論 なお毒素は

…No.321699そうだねx2たまに濾して火入れして甕も綺麗に洗わないとダメだよ バカでズボラな店主だな

…No.321700+焼き鳥だか居酒屋だかで油と汚れでドロドロのツララが垂れ下がった天井照明の画像がよく張られてたと思うが 思い出せない。

…No.321703そうだねx1中身は大体2ヶ月で入れ替わってるってテレビで検証してたな

…No.321705そうだねx5>災害で避難するときは、真っ先に壺を守らないとな こんな汚ぇ壺抱えたくねー

…No.321710+非常食にはなるだろう

…No.321711そうだねx5まあパフォーマンス的な客寄せオブジェとしてちょうどいいと思っているんだよな 普通は閉店時に掃除するんだから、そういった所にいい加減でルーズだっただけなんだよ

…No.321712そうだねx8底になんか沈んでたりしそうな・・・

…No.321714そうだねx1俺はHACCP認定工場で働いていたからこういうのは許せない

…No.321737+>底になんか沈んでたりしそうな・・・ 先代の良い出汁が

…No.321742+ 実際に沈んでいたもの

…No.321744+池の水を抜いてみたみたいに外来種がいなくてよかったな

…No.321745+https://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html

…No.321755+ >https://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/100501/01.html 実験内容も計算式も結論も正しい事は否定できないが、ロマンの徒としては「150年以上前に創業者が仕込んだタレを今味わっているかもよ？」とドヤ顔全開で中身は入れ替わってる論者に言い放ちたいので数字との格闘をば・・・先ず分子はやたら数が多くて自由気ままに動き回る為、一定数の計算通りに行かない（※平均すると計算値に近似）はず。ちなみに壺の中身の分子の数は水15kgとして501,419,413,964,146,000兆個にもなります。母数がこれだけあれば正規分布の端は限りない遠くまで延びるので、幾何かの成分は残っていても不思議では無いかと。長々と書いたけど、当時の分子なんてほぼ残っていないから味への影響も無いのも重々承知。でも長い歴史の積み重ねにはロマンが有り、山登りして山頂でお弁当みたいに心理的補正として働くのですよ。

…No.321758+継ぎ足しタレは、急激な味のバラつきの回避策

…No.321761そうだねx1お前ら、継ぎ足しのタレだけではなく それに寄生する微生物の働きを鑑みろよな 蔵に住み着いた日本酒麹菌しかり、ワイナリーしかり

…No.321762そうだねx1>それに寄生する微生物 火入れするから死ぬだろ

…No.321763そうだねx1>>それに寄生する微生物 >火入れするから死ぬだろ その前の過程が大事だと思うんですが

…No.321764そうだねx6継ぎ足してタレを作る事と 容器を洗ってない事は関係ない

…No.321770+好熱菌や好塩菌の存在も知ってはいるが、お店の条件だと厳しいんじゃないかな？ 個々のお店は独立した存在で好適の微生物がどうやって伝播するのか？、暖簾分けの時に『種』を貰うとかの風習も聞いた事は無いしなぁ。 それに、旨味を作り出す未知の微生物が存在するなら特定して培養して特許を抑えて新種の旨味調味料でウハウハだし。

…No.321771+ 以下は個人的な思い込みの開陳だが、つぎ足しタレの要点は素材から出る旨味の回収と再添加。 「深淵をのぞく時、深淵もまたこちらをのぞいているのだ」みたいな感じでタレに素材をくぐらせた時に素材からタレに旨味が移るのよ。注ぎ足しのタレだとタレから旨味が返ってくるのだが新品のタレだとリターンは無くて味が落ちるって仕組み。脳内シュミレータが導き出した答えなんで間違いの可能性は有りますが。画像はその理屈で数年使いまわしている冷凍保存の煮魚の汁。初回のみ出汁の素ドバドバ使用で旨味をブースト、以降は酒、醤油、味醂、生姜を足して使用。鯖や秋刀魚等の次回に風味が残りそうなのは使わないのと水は足さない足すのは酒がマイルール。

…No.321774そうだねx1スレ画のタレは再加熱してるんだろうか

…No.321847+>スレ画のタレは再加熱してるんだろうか 自分もこれ思った この手のタレは普通は定期的に濾して調味料を足して加熱するものなんだけど そういう事を一切やらないまま何十年も使ってたんだろうか

…No.321849+別の鍋で不足分を作って上から注ぎ入れてんのかな そうじゃないと入れ物を洗わない説明つかないし

…No.321854そうだねx1>入れ物を洗わない 塩濃度の高さとコンロからの輻射熱（蒸発での濃縮も塩濃度の上昇に一役）の両面攻撃で微生物が仕事出来なくて腐らないから洗わなくて良いって判断では？ あと壺を空にして洗うのも別容器に移す時にひっくりがえしたり、壺を割ったりとリスクが伴うって視点も。 個人的には異物参事（鼠や虫がプカプカ）が起きないようシール性の有る蓋を使い、且つ定期的な異物除去が行われていれば十分かと。 余談 「微生物の働きを鑑みろ」の人の自説を伺いたい所なのですが、来ないですねぇ・・・

…No.321861そうだねx3どうせ衛生配慮の欠けてるC級グルメだろ

…No.322011+>コンロからの輻射熱 常に液温が7、80℃くらいなら死ぬだろうけど4、50℃程度だと繁殖に適温では？