Name名無し20/10/09(金)04:45:22 IP:220.19.*(bbtec.net)No.315374+
2月08日頃消えます 本文無し

…No.315381そうだねx2ステーキ肉をカットしたタイプはともかく、スレ画みたいな成型肉は脂まみれのスカスカ肉に成り下がるんでノーセンキュー

…No.315384+成型肉でも旨ければかまわんけど、成型前のミンチより不味いよね 何の肉なんだか

…No.315387そうだねx1 成分を調べてみた プリマハム：ビーフサイコロステーキ（成型肉）https://www.primaham.co.jp/products/detail/0100.html牛肉、牛脂肪、食塩、粉末状大豆たん白、香辛料、砂糖、酵母エキス、デキストリン、植物油脂、たん白加水分解物(小麦を含む)、脱脂粉乳、乾燥卵白(卵を含む)〕他社のも調べてみたが、概ね同じようなもの化学のチカラを借りて増量、味も強化

…No.315389+55度程度の低温調理で1時間加熱、その後高温にした鉄板の上で焦げ目だけ付ける なんて調理法にしたら、脂が過度に溶け出さず旨いのだろうか？ それとも、あらかじめ脂が溶け出すことを前提に作られていて、ある程度抜けないと胸焼けするぐらいくどくなるのだろうか？

…No.315392+>55度程度の低温調理で1時間加熱、その後高温にした鉄板の上で焦げ目だけ付ける >なんて調理法にしたら、脂が過度に溶け出さず旨いのだろうか？ おｋ、最寄りのまいばすけっと（イオン系列）で売ってたらやってみる。 他の条件はメイラード反応の旨味重視、脂分カット狙いで「何これ、揚げ物？」ってぐらい脂を染みださせて焼くいつもの調理法。 もう一種類は・・・どうしよう？ 揚げ出汁サイコロステーキは脂に負けそう・・・

…No.315393+ゴメン、よくよく考えてみたら55度1時間は200gぐらいの普通のステーキ肉の加熱時間 殺菌まで考えるとこれぐらい必要 成型肉のサイコロだと、60度30分でいいかな

…No.315394+残念ながら売ってなかったので未遂となりましたが、ハンバーグに準じる物と考えると確かに他人にやらせるなら60度あたりが下限になりますなぁ。 自分基準だと「牛肉だしまともな工場製で整形即冷凍なら55°1時間で余裕やろ」になるので違和感無く「やってみよう」って判断に。

…No.315447+ スレ画のを６個真空パックして63℃で真空調理開始。 添付画像はメーカーがいろんな条件で芯温のデータ取りを行い、かなり安全マージンを取った上で公表したと推測される表。サイコロステーキは厚さ2㎝として、豚肉・ジビエ基準での63℃だと1時間20分必要・・・『自分用やしまぁええか基準』だったらもっと緩くするのだが『他人に胸を張ってお勧め出来る条件』は意外にキツイのだと再確認。豚塊とかだと芯温の到達から時間管理なんざ無理なので63℃一昼夜とかはそこそこ正しかったのだな。

…No.315448+高級肉の牛脂で炒めたら少しだけグレードアップした （成形肉の注入脂と同じ理屈をイメージｗ）

…No.315452+>No.315447 その表っておそらく、対象のZ軸方向からの加熱効果のみ考慮してX軸Y軸は考えないものとしてる サイコロステーキの形状ならちょっと配置を工夫すればXYからの加熱も期待できるからだいぶ短くなるかと といいつつどのレベルまで短縮できるかはわからんけど

…No.315454+ 昨晩は寝落ちしてしまい63℃10時間になってしまった・・・ こうなるって判っていたらもっと攻めた温度設定にしたのに・・・今晩の成果は右から自然解凍＆普通に焼いたの63℃10時間を強火の煙立ち昇るフライパンで表面メイラード55℃1時間を強火の煙立ち昇るフライパンで表面メイラード右下は普通に焼いたのの完成間近。意外に脂は少ない。左上は真空調理完了で焼く前の。たかが7℃されど7℃、この色合いの差よ。肝心の食べた感想は歯ごたえや舌触りから「ステーキっちゅうよりハム的な何かだコレ」でした。焼いている時は脂の少なさに「思ってたより良い物かも？」だったが「脂以外の混ぜ物で誤魔化してねぇだろうなぁ？」と食べて思ったのはブランド力だろうか？

…No.315455+ >「脂以外の混ぜ物で誤魔化してねぇだろうなぁ？」と食べて思ったのはブランド力だろうか？ 安い食肉加工品のオトモダチ「大豆たん白」は入ってるなんでこう、成型肉っていうより本当に食肉加工品だコレ（レトルトハンバーグとか肉団子とかと同カテゴリの生バージョン）業スーとかのサイコロステーキも確かこの系統だったはず

…No.315483そうだねx3おじさん悪いことは言わないから成型肉はしっかり火を通しなさい低温調理とかで遊ぶものではない

…No.315490+ いやぁ、まぁそれが正しいんですけどねぇ（愛想笑い 豚肉鶏肉だったらしないけど「自分用だからヨシ！」の精神が発動する事が有るんですよ。クズ肉の有効利用の代表、結着肉と考えると生食はさすがに・・・で、今日は仕事帰りに数件回って脂で嵩増し系サイコロステーキを求めるも空振りに。

…No.315532+ ねんがんのあぶらけいさいころすてーきをてにいれたぞ トップバリュのと共に真空パックして55℃で25時間加熱した今朝のお姿が左側。脂分ががっつり染み出してこれは・・・

…No.315534+ 「真空調理55℃でも脂の染み出しは阻止出来ないのね」って時点で知的好奇心は満足したが、スタッフが美味しくいただかなければ終われない。 普通に解凍したのも含めて２銘柄を焼いて計４種。右下画像の右上がトップバリュ普通焼き、左上がトップバリュ真空調理、右下が脂普通焼き、左下が脂低温調理。左上画像同じような色合いで芯温的にはどっこいどっこいだろうけど、加熱時間には大きな差が有るのと加熱時間が十分なら狙った芯温になる安心感は大きな差。あと、短時間で焼きが終わる真空調理は表面のテラテラが美味しそう。肝心のお味は「どれもあんま変わらねぇなぁ」って事で、油ハネの掃除の手間を嫌うなら大豆蛋白系、脂ペロペロをするなら脂系と使い分けするのが良さそう。

…No.315539そうだねx1>肝心のお味は「どれもあんま変わらねぇなぁ」って事で ふーん 俺が買う事はねえな。どちらにせよご苦労

…No.315552+>脂の染み出し 調味液をゼラチンか何かで固定したものが、溶けているような気がする 旨味が抜けることになるので、味が悪くなってるかも