12月30日頃消えます 低温調理って食中毒とガストロノミーのチキンレースみたいで正直興奮する
命を懸けて食う飯はうまいこと 削除された記事が2件あります.見る
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低温調理ってなんか面白味やインパクトに欠ける気がするんだよね 肉に焼き目を付けてオーブンに入れるのより優れている点ってあるの？ |
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格安の鶏胸肉がしっとり美味しくいただける |
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webで買った人のレシピ拾って試すと自分には生っぽすぎて辛いこと多々ある特にレバー みんなマジでああいうのが好きなのかね >低温調理ってなんか面白味やインパクトに欠ける気がするんだよね 作り手としてという意味なら分からなくもない 炊飯ジャーより土鍋で音と湯気をたよりに炊いて成功した時の方が嬉しいみたいな気分 でもやっぱ便利でオイシイよ低温調理 |
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>肉に焼き目を付けてオーブンに入れるのより優れている点ってあるの？ 原理的に火の通し過ぎが無いので、目を離してもヘッチャラ。 芯温を測れる業務用コンベクションオーブン程の設備投資が要らない事。 前日夜に下味と真空パックして冷蔵、当日朝に真空な調理開始して仕事へ、帰宅したらすぐに晩飯が可能な調理時間の長さを逆手に取った利便性。 真空パック機を使っているので、加熱後に手、空気、菜箸等の汚染源に触れずに済むので衛生的。※ボツリヌス菌など、一部の菌は死滅しない為冷蔵が無難。 上で冷蔵が無難と書いたが、室温放置でも悪くなった事は無いので、夏場のキャンプツーリングや登山なんかのクーラーボックスや保冷剤を持ち歩けない状況でも豪華ステーキディナーいける・・・たぶん。 |
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 >インパクトに欠ける 時間さえかければ、じっくり芯まで安全な温度に出来るメリットを活かして、タテだかヨコだかわからんビフテキとか一枚物のスペアリブとかの肉塊調理がオススメ。画像はスペアリブどーん丼、一人前で300ｇ原価500円ちょい。調理も大変じゃないし、インスタ映えも狙えるし、日持ちもするし、限定目玉メニューでコンスタントに出るか予約メニューで廃棄ロスも少なくて済むしで、目玉メニューとしてどこかの店で採用してくれへんかなぁ？発案者特典はタダ飯タダ酒でお願いしますｗ |
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暫くハマって色々やったけど 何だろう 飽きた 味が濃すぎるというか籠もるというか 何か合わなくなって止めた 炙った方が旨いってなった |
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低温調理したものを炙れば新たな世界が |
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メイラード命なのでやはり火力で旨味を引き出したい |
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鳥肝を低温調理したしっとり鶏肝って料理あるじゃん？ 牛レバーでも出来るんか？ しっとり鶏肝作り方 鶏肝を流水で洗い掃除する。 沸騰した湯を沸かし火を止め鍋の中に取り肝を入れ30分 湯を切り鶏肝を器に移し塩ごま油ネギと食べる。 同じ作り方で出来るん？ |
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>しっとり鶏肝 そのレシピで作った事は無いですが・・・ >沸騰した湯を沸かし火を止め鍋の中に取り肝を入れ30分 肝とお湯の比率や絶対量、周囲の気温や蓋の有無による放熱なんかで狙った温度にならない可能性を考えると生肉と同等のリスクが有ると考えた方が良さそうですね。 でも牛レバーは禁制が敷かれる前はレバ刺しで食べていたし、鶏もレバーはどうか知らないけど砂肝や鶏肉は刺身で食べる地方も有りますから、鮮度的に「これはレバ刺しも行ける！」って牛レバーで作るのなら大丈夫では無いでしょうか？ 豚レバーは「中心部63℃30分以上の加熱または同等以上の加熱殺菌（中心部75℃１分以上）」の加熱条件をクリア出来無さそうなのでダメ絶対。 |
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 >メイラード命なのでやはり火力で旨味を引き出したい 真空調理してから焼いてもよくってよ。普段は真空パック前に炙る事が多いけど今回は下味無しのスペアリブを63℃20時間程真空調理して、片方はそのまま、もう片方は電気グリルで焼いてみた。味付けはシンプルに塩胡椒。そのままは相変わらず美味しくなさそうな色合い。味は普通に豚肉味で普通に美味しい。真空調理後電気グリルの方は身は多少縮むが柔らかさ前者と大差なし。メイラード反応プラスヒーターに落ちた脂で燻されるダブルの効果で前者より美味しい。ま。当然か。 |
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グリルする場合は真空調理の時間も調整した方が良さそうだね 焼き目をつけるだけとは言えその間も熱は入るわけだし |
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使ってみた 一工夫いるのが手間、だがまあまあうまい １時間焼いたあと表面だけバーナーで焼くと結構見た目もよくなる |
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50度/24時間でだいたいの肝炎ウィルスは死滅する でもこの温度だと生レバーの食感は失われない なんて事を聞くと試してみたくなるんだよなぁ。 |
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肉の低温調理＆バーナーで炙るのよくやるけど 難しいなと思う点が２つ ・バーナーでしっかり焼き目をつけると香ばしさ通り越して焦げ臭くなることがある ・骨付き肉は安全な温度と時間で加熱しても骨周りが赤い |
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>・バーナーでしっかり焼き目をつけると香ばしさ通り越して焦げ臭くなることがある あるある 柔らかくて平面な食材の場合、よく熱した油煙立つ鉄フライパンで焼き目を付ける作戦でやってます。 凸凹の多い塊肉とかスペアリブだとバーナーか電気グリルになりますね。 >・骨付き肉は安全な温度と時間で加熱しても骨周りが赤い 火の通りの判断の誤りの元の常連、ミオグロビンかも？ |
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>食中毒とガストロノミーのチキンレース 何が言いたいのか意味が解らん・・・ |
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ニワトリが走るんよ←わかってない。 |
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>ガストロノミー ガスでトロトロ煮込んだやつしか有りませんって意味？ |
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 ガストロのミー つまりスレ主は魚 |
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>50度/24時間でだいたいの肝炎ウィルスは死滅する >でもこの温度だと生レバーの食感は失われない さすがに24時間50度は大切な何かが失われる気がする… |
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