昔ラーメン屋でバイトしてたとき、1日に数百個のゆで卵を作ってた。

鍋で玉子を茹でる→鍋に流水を入れてしばらく冷やす→水を捨てて鍋をガシャガシャゆすって殻にヒビを入れる→つるっと殻がむける

トータル数十万個のゆで卵を作っただろうけど、これで白身が崩れたり剥がれたりすることなんて全くなかった。

世間では穴をあけたりややこしい方法があるらしいが、不思議でしょうがない。

…	古い卵は剥きやすいって話だけど傷んだ卵を仕入れてたってことはないのかな

…	おでんを作る時にたくさんのゆで玉子を作るけど白身がボロボロになる 100均グッズで穴開けて茹でてきっちり冷ましてもダメだった 半分くらいの割合で成功する感じ たまに聞くけど、古い玉子だとうまく剥けるってのは本当なのかしら 古いっていうのは賞味期限内ギリギリくらいか、もっと過ぎないとダメなのか 小さい頃親の手伝いで剥いた時はいつもうまくいけたような記憶

…	>古い卵は剥きやすいって話だけど傷んだ卵を仕入れてたってことはないのかな 2、3日常温で置いておけば大抵OK。痛んだ卵は業者を信用するしかないな

…	>2、3日常温で置いておけば この辺じゃないかな ラーメン屋が大量の卵冷蔵保存することは少ないだろうし 家で卵を常温保存するやつも少ないだろうし

…	メニューで卵かけごはんも出してたから業者から常に新しいのを仕入れてた。 ストック分もすぐに無くなってローテーションが速かったと思う。 コツとしてはきっちり冷やすのと、鍋をゆするときは思いっきりゆすってしっかりヒビをいれる、殻がむけにくかったら流水に当てながらむく、ということかな。 特に最後の流水に当てながらむくのは超簡単。 あと、全然関係ないけど炒飯が絶品で、炒飯用の飯はラードとスープを入れて炊いてた。 玉子2個は別に炒めて後入れ。 俺は今でも家で炒飯をつくるときは必ずラードかサラダ油と鶏がらスープを入れて炊いた飯を使う。

…	あ、2個っていうのは玉子炒飯ね。 通常のは1個。

…	剥く時にまな板とかの上で回しながら細かいヒビを沢山入れて 水の中で剥けばまず失敗しない

…	>メニューで卵かけごはんも出してたから業者から常に新しいのを仕入れてた。 新鮮な玉子なのに綺麗に剥けてたのか・・・ じゃあ古い新しいは関係ないかぁ うーん、細かくヒビを入れたりもしたんだけどな どうしても薄皮と白身がくっついてしまう

…	俺はゆで卵は買ってからあえて冷蔵庫で数日放置してからゆでる

…	もう言われてるけどコレだね >コツとしてはきっちり冷やすのと、鍋をゆするときは思いっきりゆすってしっかりヒビをいれる、殻がむけにくかったら流水に当てながらむく、ということかな。 どっちも白身と卵殻膜（殻にべろんとくっついてる薄膜）の間に水を入れるのが目的 新鮮な卵だとこの卵殻膜と白身の間に隙間がなくて、ボロボロになるんだそうな

…	茹でる前にスプーンなんかで軽く叩いて微小なヒビ入れて茹でると簡単かつ綺麗に殻が剥けるよ 大きいヒビ入れると白身が漏れまくるけど

…	穴を開けたりヒビを入れたりして皮と身の間に水分を入れようとするまでは誰もが思いつく だが実際やってると思惑通りいかず強固に白身と皮がくっついたまま 結局のとこ冷蔵庫で数時間しっかり中心部まで冷やしてから剥くのが一番いい

…	きれいに剥けない時は一緒に茹でた卵全部がきれいに剥けない

…	自分家で自分の所持する器具や調理場において湯を沸かして、自分で買ってた卵一個とか2個やった時はどうなのよ？ それでも失敗や白身ボロボロが0だったら 世間では穴をあけたりややこしい方法があるらのを不思議がるのは分かる だが、その説明だと不思議なのはバイトの環境の方だろｗ ゆで卵を作ってる係が、仕入れだとか材料の管理を完全に把握しとったの？

…	>自分で買ってた卵一個とか2個やった時はどうなのよ？ ゆで卵大好きだから今でもしょっちゅうというか、さっきも作ったけど、ちゃんとむけるよ。 さっき作って改めて思ったのは、ヒビをしっかり入れたやつほどむけやすい。 こんなに力を入れて潰れるんじゃないかと思うくらい強く鍋ゆすっても大丈夫。 たぶん全力でゆすっても潰れないと思うわ。 そして流水かけながらむく。 もちろん個数が少なくてもＯＫ。 うちの料理ドヘタ嫁でさえ失敗知らず。

…	あと、大きい店は知らんけど俺がいたところは下っ端も冷蔵庫の材料管理やってたよ。 例えば古い材料から品出しするとか、それでも余ったらまかないや練習につかったり。 品出しの順番間違えたらめっちゃ怒られた。

…	>コツとしてはきっちり冷やすのと、鍋をゆするときは思いっきりゆすってしっかりヒビをいれる、殻がむけにくかったら流水に当てながらむく 剥き方パーフェクトだから剥けたってだけだろ 失敗してる人は数やらないからか不器用なだけ

…	ゆで卵、圧力鍋で作るんだけど孔を空けておかないと 出来上がりが向き卵状態になってしまう、前日の夜に 作るから向き卵状態だとラップするのが面倒だったり

…	鍋ガシャガシャメソッドはテレビか何かで知って以来やっていたが成功率は100％じゃなかった。 >鍋に流水を入れてしばらく冷やす これを意識していなかったのが原因っぽいので覚えておかねば。 たまにしか作らない癖に半熟狙いのせいで1/4熟たまごにしかなってなくて、鍋の中が大惨事になる事も。

…	卵常温にさせて沸騰したお湯から茹でればそこそこ楽に皮剥けるよ。 水から茹でていない？

…	中までしっかり冷ましてないと、ほんのわずかに熱膨張してても殻にぴったりくっついてるからむきにくいぞ 冷蔵庫でしっかり冷やすのは正解

…	>>2、3日常温で置いておけば >この辺じゃないかな >ラーメン屋が大量の卵冷蔵保存することは少ないだろうし >家で卵を常温保存するやつも少ないだろうし 冷蔵庫壊れて丸1年冷蔵庫無しで暮らしたことあるけど、冬場なら常温でも生卵も豆腐も1ヶ月保った つーか腐る前に全部食っちゃったから実際はもっといけたんだと思う 夏場特に梅雨時期でも1週間ちょいは保ったよ 2週間くらいで生卵は10個中4個がダメになってた(青くなってて黄身が自然崩壊して異臭がする)

…	冷やすの前提な話が多いけどじゃあ熱々の茹で卵は基本的に食えないってことか 俺熱々の茹で卵が好きなんだが べつに熱々のままでも綺麗に剥ける時は剥けるんだけどな

…	>熱々の茹で卵は基本的に食えない 瞬間的に外側を冷やせばいいから、氷水に数秒放り込んむだけで 殻と中の膨張差で向きやすくなる。そこですぐ剥けばいい、 その後は内部の余熱で熱くなる。

…

これでいいのだ

…	>2、3日常温で置いておけば大抵OK。 常温から作るゆで卵と冷蔵庫から出した直後の卵から作るゆで卵は剥きやすさに差があるの？

…	>常温から作るゆで卵と冷蔵庫から出した直後の卵から作るゆで卵は剥きやすさに差があるの？ 化学的根拠は分からない。ただ、ラーメン屋では慣例的というのかそうしてるところが多いかな 夏冬だと茹で時間が若干異なるくらい よく店内に卵の箱が置かれているのを見かけるけどアレは置き場がないからって訳ではないんだわ

…	ヒビ入れてゆでるか 冷水にさらしながらガシャガシャで 熱いゆで卵食えるだろに

…	>冷蔵庫壊れて丸1年冷蔵庫無しで暮らしたことあるけど、冬場なら常温でも生卵も豆腐も1ヶ月保った 生食しない前提なら常温でも半年保つぞ

…	>これでいいのだ それでいいので、半熟味玉を作ってもらおうか

…	>新鮮な卵だとこの卵殻膜と白身の間に隙間がなくて、ボロボロになるんだそうな 冷蔵庫で半月ぐらいの卵でも適当に茹でるとぼろぼろになる

…	正解は古い卵 業界の常識

…	スレ主は自宅で一個とか二個やってもパーフェクトなんだから ラーメン屋だの大量の下り全く関係ねー訳でどうも切り出し方からして本質は茹で卵じゃないね 料理のドヘタな嫁でも、俺の流儀でやれ出来るって事が大事なのはわかりました

…	熱々の茹で卵は基本的にエッグスタンドに載せて 小スプーンでペチペチ叩いて上部の殻を取り除いてからスプーンですくって食べるもの

…	>ラーメン屋だの大量の下り全く関係ねー訳でどうも切り出し方からして本質は茹で卵じゃないね >料理のドヘタな嫁でも、俺の流儀でやれ出来るって事が大事なのはわかりました 試行回数の話はその「俺の流儀」の信頼性を示す一部でもあるので 関係ないこともないのでは

…	世間一般ではガシャガシャやってぶつけるほどにたくさんは茹でないのだよ。

…	3〜4個もありゃガシャガシャできるし そのくらい一度に茹でるのは普通では

…	うちじゃ10個一度に茹でるよ

…	板東さんこんなとこで何やってるんですか

…	卵を制すものは世界を制す これマメな

…	ゆで卵は冷蔵庫に入れとけば1週間くらい余裕で保つでしょ

…	卵は茹でると一気に傷みやすくなる ゆで卵は冷蔵庫入れてても作った翌日までには食べ切りたい

…	>>これでいいのだ >それでいいので、半熟味玉を作ってもらおうかこれでいいのだ

…	>世間一般ではガシャガシャやってぶつけるほどにたくさんは茹でないのだよ １個コップに入れてガシャガシャしてるけど